Cómo leer una carta japonesa sin preguntar
Unas pocas palabras que aparecen en casi todas las cartas y que cambian por completo lo que va a llegar a la mesa. Sin necesidad de saber japonés.
Muchas cartas de restaurante japonés en España mantienen los nombres originales de los platos, a veces con una traducción breve debajo, a veces sin ella. No hace falta aprender japonés para orientarse: bastan unas pocas palabras que se repiten en casi todas.
Las que describen el método
Yaki significa a la plancha o a la parrilla. Aparece en yakitori, yakisoba, okonomiyaki. Si la ves, habrá calor seco de por medio.
Age es frito. Karaage es pollo marinado y frito; agedashi suele ser tofu frito en un caldo ligero. No confundir con tempura, que es un rebozado específico, más fino y menos crujiente de lo que la palabra «frito» sugiere.
Ni es cocido o guisado a fuego lento en caldo. Nikujaga, kakuni. Platos de textura blanda y sabor concentrado.
Mushi es al vapor. Chawanmushi es un flan salado de huevo y caldo, uno de los platos que más desconcierta a quien lo pide sin saber qué es.
Las que describen la forma
Don significa bol: un cuenco de arroz con algo encima. Gyudon lleva ternera, katsudon lleva cerdo empanado. Es comida de una sola pieza, pensada para comerse rápido.
Teishoku es menú completo: plato principal, arroz, sopa de miso y encurtidos. Suele ser la opción más equilibrada de la carta y casi nunca la más cara.
Lo que no dice la carta
Dos advertencias.
La primera: omakase no significa «menú degustación caro». Significa literalmente «lo dejo en tus manos», y en un local pequeño puede ser simplemente que el cocinero decida el pescado del día. Pregunta el precio antes.
La segunda: la ausencia de traducción no es un indicador de autenticidad. Hay locales excelentes con cartas en tres idiomas y locales mediocres que cultivan la opacidad como reclamo.
